Cómo Aumentar el Cheque Promedio (Average Check) en Restaurantes

"El cheque promedio es igual al número de ventas totales dividido entre el número de clientes (covers)..."; dice así la definición en las clases de administración de restaurantes. En el sentido más práctico y en lenguaje más sencillo para los empleados de alimentos y bebidas a mayor ventas mayor ganancias. ¿Pero ganancias para quién? ¿Para la casa? ¿Para el mesero?

En mi experiencia, es para ambos. Pero lamentablemente los empleados entienden muy poco de este concepto. Y esto es una regla de oro: "mientras mayor sea el cheque promedio mayor es la posibilidad de ganar más propina". Tengan en cuenta que subrayo "la posibilidad" porque es preciso entender de una vez y por todas que la propina es una cortesía otorgada por el cliente cuando el servicio lo amerita, lo que nos lleva a una segunda regla de oro: "a mejor servicio mayor propina", omitiendo "la posibilidad", si algo bueno tiene el cliente puertorriqueño es que es capaz de reconocer la excepcionalidad de un servicio y remunerarlo monetariamente solo por el hecho de que es escaso el recibirlo en estos tiempos.

Veamos un ejemplo:

Primer Escenario
Un mesero por debajo del promedio, que no ha recibido ningún tipo de adiestramiento formal en servicio y ventas lleva a una mesa un menú.
Los clientes escogen dos platos principales y dos refrescos.
El total del cheque es de $30.00 (sin IVU).
Si el cliente decide dejar como mínimo el 15% de propina el mesero ganará sin mayor esfuerzo $4.50.

Segundo Escenario
Un mesero promedio, que posee varios años de experiencia como mesero pero ningún adiestramiento formal en servicio y ventas lleva a una mesa un menú.
Sugiere a los clientes dos tazones de la sopa del día y les habla sobre las cervezas en "happy hour".
Los clientes deciden tomar las sopas como aperitivos y se permiten ordenar dos cervezas.
El mesero vuelve con el pedido y toma la orden de dos platos principales.
Los clientes reúsan postre y café a sugerencias del mesero.
El total de cheque es de $39.50, el mesero ganó con un poco de esfuerzo $6.00.

Tercer Escenario
Un mesero adiestrado formalmente en servicio y ventas le lleva el menú a una mesa.
Los clientes piden sugerencias para comenzar su cena.
El mesero les diseña la cena de la siguiente manera:
-Les recomiendo que prueben de aperitivo la ensalada Caprese, jugosos tomates y fresco queso mozarella acompañados de hojas recién cortadas de perejil y albahacas del huerto casero personal del chef. Como plato principal fijen su mirada en la parte inferior derecha del menú donde encontrarán un salmón al horno, servido con una salsa de mangó y tamarindo y tiernos vegetales al vapor. Puedo ofrecerles una excelente botella de Pinot Grigio Santa Margarita que de seguro le encantará a la dama.

-Suena muy bien. Ordenaremos la ensalada para comenzar y el salmón.

-El chef ha preparado un exquisito Tiramisú con queso mascarpone y savoiardi remojados en café, licor y cocoa. No lo prepara a menos que haya una ocasión muy especial, así que les recomiendo que lo prueben. Luego de que disfruten de mi postre favorito les invito a probar un Cointreau para terminar de disfrutar a plenitud la cena. Vuelvo con los postres y café.

El total del cheque es de $107.00. El mesero por un servicio excepcional el cliente ha decidido remunerarlo con un 20% de propina; $21.00. $16.00 más que el primer mesero.

Finalmente lo que yo llamo un "win-win-win situation"; gana el cliente porque sale satisfecho, gana la casa porque generó ganancias y ganó el mesero que aumentó su propina al asegurar de que el cheque promedio fuera más alto que lo normal.

Tercera regla de oro:

"A MAYOR ADIESTRAMIENTO MEJOR SERVICIO EXCEPCIONAL". Para aumentar el cheque promedio tiene que ¡ADIESTRAR AL PERSONAL!

Para más información sobre Adiestramiento de Meseros Jess! Excellent Service Consulting 787-685-7857 o escribir a jessesconsulting@yahoo.com