Cómo salir airoso un día festivo sin afectar el servicio al cliente

Días festivos tales como Madres, Padres, San Valentín y 4 de julio, entre otros, son días de mucho movimiento en los restaurantes sobre todo los que se encuentran ubicados dentro de los hoteles. Si una ventaja poseen los gerenciales de este tipo de establecimientos, es que el "forecast" del hotel es un indicador del movimiento de clientes en el restaurante.

Las siguientes recomendaciones provienen de la experiencia de una hotelera/restaurantera que bien pueden ser aplicados a los restaurantes locales:

• Horarios -construya el horario de los empleados conforme al día festivo. Prefiero programar empleados demás e ir despachándolos si el movimiento de clientes es flojo a programar de menos y ver el servicio afectado por falta de personal. Si tiene empleados que han solicitado de antemano (digamos unas dos o tres semanas por adelantado) un día festivo libre sea justo y equitativo. Por lo general buenos meseros(as) saben que estos días son productivos con relación a las propinas y no quieren ausentarse de sus labores. Trate de complacer a sus empleados sí y solo sí, ha cubierto todos los turnos a trabajar en ese día festivo.
• Aumente el "par stock" de sus productos más vendidos. Si su especialidad lo son las hamburguesas de pato y sus clientes adoran las hamburguesas de pato procure que las hamburguesas de pato no se vayan de "86" (nada, none, zip, cero). Planifique sus compras con tiempo y esté seguro que ha comprado un poco más de lo que usualmente vende para cumplir con el movimiento excesivo de clientes en un día festivo que buscan dónde comer, sobre todo en su lugar favorito. Luego de los días festivos disminuya su inventario; y si aún tiene en exceso, dedíquese a diseñar especiales del día.
• Si cometió el error, la imprudencia o la ignorancia de dar días libres a jugadores claves de su equipo, digamos la "hostess", el "busboy", el lavaplatos o algún mesero "estrella", no se lamente por su error, esas cosas suceden. Sobre todo a aquéllos gerenciales que son graduados de Administración de Hoteles y Restaurantes pero nunca han "corrido" el piso. Eso tiene remedio; internalice lo que les voy a decir ahora: si esto ha ocurrido, PREPARESE para correr esa posición sin reparos ni lamentos. Póngase usted en el lugar de ese jugador clave y dedíquese a limpiar mesas, tomar órdenes y lavar platos. Si la idea no le agrada mucho, recuerde, imparta instrucciones a sus meseros para que no se excusen frente a sus clientes diciéndoles que el "busboy" está libre sino que ellos mismos se dediquen a recoger platos y vasos sucios.

Un día festivo en Puerto Rico es algo así como un huracán. Los gerenciales deben prepararse antes, durante y después del "crowd". Preveer que el servicio no se vea afectado, que el personal posea todas las herramientas e ingredientes que necesitan para correr el piso y que los clientes pasen una experiencia memorable es un arte...eso no se aprende en la universidad, sino en el piso.