Pilones Cuarteados y Pique en Botellas de Canecas

En un artículo publicado en línea y en su rotativo El Nuevo Día indica que el uso de pilones de madera para mofongos y el consumo de mezclas de ajo y aceite como nuestro pique tradicional podría desaparecer de las mesas de los restaurantes.

La realidad es que debieron haber desaparecido desde que el Código de Alimentos del 2005 se impuso con más fuerza (y laxitud a la vez) en los establecimientos de comida en PR. El Código de Alimentos del 2009 vigente, el cual utilizamos para dar la Certificación Gerencial de Manejo Seguro de Alimentos especifica que la mezclas de ajo y aceite son un alimento potencialmente peligroso. La razón principal es porque es tipo de mezcla puede contaminarse con la bacteria Clostridium botulinum. Esta bacteria causa lo que se conoce como "botulismo", una intoxicación rara pero muy seria que puede causar parálisis porque afecta el sistema nervioso. En el caso peculiar de productos enlatados que contienen esta bacteria se convierten en bombas de tiempo caseras. Cuando la bacteria se reproduce en la lata emite unos gases de bacterias que hacen que la lata se hinche.

Esta lata muestra los efectos de contener la toxina botulínica en su interior. Como datos curioso es preciso señalar que la toxina botulínica Tipo A es la que se utiliza para hacer el Botox. Si no está dispuesta a ingerir un alimento que provenga de esta lata, ¿por qué inyectarse la toxina directamente en la piel?

El Código de Alimentos del 2009 estipula que los utensilios a utilizarse para la preparación de alimentos deberán ser utensilios que sean duraderos, fáciles de limpiar (e higienizar), que no sean porosos y es recomendado que los mismos sean "food service" o "food grade". Lamentablemente un pilón de madera no cumple con esta descripción. Otro dato particular es que la madera no conduce calor, si se sirve un mofongo en un pilón de madera el mismo no conservará el calor del alimento y si el mofongo va acompañado de camarones en salsa criolla se toma el riesgo de que la salsa penetre la madera haciéndola particularmente difícil de limpiar y el crecimiento de bacterias es una posibilidad.

La realidad es que ni los inspectores de salud imponen a los establecimientos de manera uniforme y consistente que estas dos actividades no se lleven a cabo, como la realidad de que el Departamento de Salud no posee información alguna sobre personas que se hayan enfermado consumiendo mofongos en pilones de madera ni personas que se hayan intoxicado consumiendo pique.

Ahora bien, tal y como enseñamos en nuestro curso de Manejo de Alimentos. Culturalmente el consumidor puertorriqueño que visita este tipo de establecimientos y consume de estos alimentos no acostumbra a reportar si se enferman luego de consumirlos. El consumidor puertorriqueño está acostumbrado a auto-medicarse cuando sufre de alguna indigestión o simplemente ignorar los síntomas. Difícilmente visitamos un médico después de haber "O.D" con morcillas, lechón, mofongo y pique servido en botellas de canecas luego de un almuercito familiar en Guavate.

Tan solo esperemos a que uno de estos casos haga noticia para imponer con toda la fuerza de ley que señala el Código de Alimentos unas series de recomendaciones que son basadas en estudios científicos.

De Ex-Mesera a Mesera(o)

1. Conoce tu producto.
2. Conoce tu cliente.
3. Excede sus expectativas.

3 simples reglas...para ser un mesero(a) exitoso.

Sabemos, tu y yo, que ser mesero no es fácil como otros creen. No requiere experiencia, certificado ni grado asociado. No former education. El gerente en administración de hoteles y restaurantes se gradua, el chef se educa, el bartender se certifica. El mesero, pues se forja en el piso.

El mesero es "host", asistente administrativo, cómplice de citas secretas. Guía turístico, metereólogo (aún cuando todo apunta a lluvia decimos que esta noche será espectacular), psicólogo, "entertainer", "baby sitter". Nos colamos en la cocina y probamos el plato del día, nos metemos en la barra y nos bebemos lo que queda en el "blender" (conocimiento del producto).

Entablamos conversación con el cliente; si está solo le comentamos sobre el puntaje del juego de baloncesto. Si está acompañado le ofrecemos un postre para compartir con la dama, si anda con niños los entretenemos, después de todo, si el cliente está contento la noche para nosotros será más liviana (conocimiento del cliente).

Cambiamos el monitor al juego de football, buscamos en el lugar más recóndito de la nevera la última fresa cubierta en chocolate. Ordenamos flores cuando es su aniversario (sabemos que ella no es con la que usted vino hace dos viernes atrás en la hora de almuerzo y callamos). Traemos un plato de alitas y un vaso de agua cuando lo vemos pasado de tragos; llamamos al taxi. Ponemos la servilleta y el trago tan pronto se sienta y al final de la cena le invitamos un Frangelico por la casa (excedemos sus expectativas). Lo sabemos todo, nos callamos todo, le servimos todo.

De Ex-Mesera a Mesera:

Tu trabajo es el mejor. No reportes, no presentaciones en Power Point. No largas reuniones que no conducen a nada. No lecturas de control de costos, presupuesto, recortes ni lay-offs.

Tu pre-shift meeting es simple. Los "86", los "VIP", el especial del día, la sopa del día. Probar el plato del día, saborear la salsa secreta del chef, el pescado fresco de hoy. El trago exótico del bartender con su última invención.

Tu side jobs son repetitivos, no hay sorpresas. Los saleros y pimenteros llenos. Cubiertos pulidos y enrolados. Servilletas dobladas. "Booths" limpios, mesas "setiadas", menús alineados.

Tus habilidades innatas. Complacer al cliente, buscarle la vuelta. Tolerar los errores de la cocina, los olvidos de los compañeros. Poner la orden de una mesa, recoger la orden de dos mesas, darle "follow up" a tres mesas. Improvisar cuando el especial del día se ha acabado y la cocina no lo ha informado. Dar la cara al cliente cuando las Medallas se han agotado.

Si supieran los clientes:

Que a veces no nos da tiempo de comer y cuando nos da tiempo lo hacemos en 15 minutos y de pie. Que en el peor de los casos ponchamos la media hora de "break" y volvemos al piso a trabajar.

Que cuando por fin tenemos tiempo de levantar el tenedor del plato y llevarlo a la boca la comida está fría. Pero empacamos para llevar las 5 alitas de pollo que dejaron en el plato o la mitad de la pizza inerte.

Que odiamos cuanto nos piden "solo agua" con la comida, y se cohiben de ordenar la copa de vino que le hemos recomendado. A veces, tienen que creernos, ese "pork loin" sabe excelente con un Pinot Noir no porque no los hayan dicho en un "wine taste", sino porque lo hemos probado "first hand".

Que a veces contestamos a sus preguntas de "tienes cervezas artesanales" con un "claro que sí, Stella Artois y Peroni". Pero en el fondo nos complace cuando nos enseñan qué es una cerveza artesanal sin reirse de nuestra ignorancia.

Que nos sentimos complacidos cuando sueltan el menú y orden lo que nosotros le decimos deben probar. Que nos sentimos reyes del universo cuando estrechan nuestra mano dándonos las gracias por tan fabulosa recomendación.

Si los clientes tan solo supieran que el 15% es tan sólo una recomendación, una sugerencia, un "hint", una clave, un "cue" de lo que realmente podemos hacer...un 20% no es un servicio excelente, un 20% es una afirmación positiva, respeto y admiración de un cliente que entiende que nosotros somos quienes hacemos diferencia entre salir a comer a un restaurante versus tener una experiencia memorable en uno de los muchos establecimientos que ustedes escogió hoy para consumir.

Nuvo en un Chinchorro...Classy!

Incríblemente vine a disfrutar de "Nuvo" en un chinchorro, puesto que en buenos restaurantes difíclmente había visto la peculiar botella hasta llegar a "El Barril" en el barrio Navarro de Gurabo. Nuvo es un licor espumoso, que según su descripción oficial es para "trendy individuals". No mucho que encontrar de "trendy" en un chinchorro, pero hasta las chicas "tendry" les debe dar hambre de vez en cuando.

Nuvo es hecho de vodka "premium", mezclada con un vino blanco espumoso delicado y una infusión de néctar de parcha. Su color rosado lo hace ver extremadamente "chic", y servido en copa de flauta te hace ver extraordinariamente "lady-like" con un toque de sensualidad. La botella asemeja la insinuosa silueta de una botella de perfume y su color rosado evoca delicadeza, sutileza, inocencia que contrasta con una efervecencia en sus burbujas. Perfecta descripción de la mujer con persolidad burbujeante que sabe lo que quiere y como lo quiere.

Conocí a Nuvo con la apariencia menos "chic" y "trendy" que una mamá de 3 brillantes hijos puede ponerse luego de haber invertido $450.00 en una nueva lavadora. El presupuesto restante sobraba para comer y "El Barril" es un chinchorro glorificado capaz de satisfacer el hambre a precio módicos. Pero la cuenta ascendió con dos copas de Nuvo ($9 c/u), pero valió la pena. El sabor es espectacular, muy propio de "nenas". En mi escala del 1 al 10, un 9 seguro.

Aunque se sirve con hielo, prefiero que esté "chilled" y disfrutarlo de esa manera. Debe ser perfecto para mixología.....y se me olvidó contarles; a 15% de alcohol por volumen, please "drink responsibly!"

El Uso de Celulares en Establecimiento de Alimentos

Según un estudio británico reseñado por el rotativo El Nuevo Día los teléfonos celulares podrían contener bacterias como la E. coli, responsables de enfermedades gastrointestinales. El estudio llevado a cabo por dos universidades de Londres encontró en una muestra de 400 celulares que el 16% de los mismos estaban contaminados con unas cepas no dañinas de la bacteria E. coli. Dichas cepas, que raramente pueden ser nocivas para el ser humano pueden ser adquiridas, según las conclusiones de los investigadores cuando se utilizan los servicios sanitarios y no se siguen los procedimientos correctos del lavado de manos.

Tanto la bacteria E. coli como las más infecciosas tales como la Campylobacter o la Salmonela, se encuentran presentes en las heces fecales. Cuando una persona utiliza el servicio sanitario y no se lava correctamente las manos dichas bacterias pueden terminar en superficies que se tocan constantemente como los teléfonos celulares y otras. Pero cuando un manejador de alimentos utiliza el servicio sanitario y no se lava las manos correctamente, dichas bacterias pueden terminar en el teléfono celular que lleva en su delantal y utiliza mientras está confeccionando los alimentos que ustedes y yo consumimos.

El Código Alimentario de 2009 indica que actividades como fumar, comer y beber no deben llevarse a cabo en lugares donde se preparan, almacenan o sirven alimentos. Para llevar a cabo cada una de estas actividades es preciso llevarse las manos a la boca corriendo el riesgo de contaminar las mismas. Una pequeña gota de saliva puede contener grandes cantidades de bacterias.

Siguiendo este principio, cuando un manejador de alimentos se lleva las manos a la boca mientras habla por un teléfono celular corre el mismo riesgo de contaminarse las manos con saliva. Si este manejador de alimentos ha utilizado el servicio sanitario y no se ha lavado las manos de manera correcta tiene exactamente el mismo riesgo de transportar bacterias a su boca, teléfono celular y cualquier otra superficie con la que entre en contacto.

¿Es realmente necesario que cualquier empleado que trabaja en un establecimiento donde se prepara alimento tenga acceso a un teléfono celular? No tan sólo viola las reglas de sanidad, sino que es una distracción innecesaria en su tiempo de trabajo. Es preciso que los establecimientos tengan procedimientos escritos sobre el uso de teléfonos celulares en estos establecimientos y sobre todo que hagan que dichos procedimientos se adhieran a todo el personal.

Lavado de manos correcto y procedimientos escritos sobre el uso de teléfonos celulares es la mejor manera de evitar que las bacterias que se encuentran en heces fecales terminen en su ensalada.

¿Se sirve por la izquierda y se recoge por la derecha? o ¿Se sirve por la derecha?

En las pasadas semanas mientras adiestraba al personal de varios clientes me he encontrado con la disyuntiva de que existen varias versiones de cómo se debe servir los platos en una mesa. En el siguiente artículo trataremos de clarificar los varios estilos de servicio de mesa que han existido y sobre el que debe ser utilizado en Puerto Rico si es que pretendemos crear unos estándares de servicio uniformes.

La mayoría de los diferentes tipos de servicio surgen en los hogares de la nobleza europea y con el transcurso de los años los mismos han sido modificados por los restaurantes para ser aplicados en el servicio que le brindan a sus clientes. La razón principal por la cual los restaurantes tienen discrepancias en el lado por el cual se debe servir o retirar un plato es porque los restaurantes han adoptado características de dos o más estilos de servicios para acomodar el menú, las facilidades o imagen del establecimiento.

Los siguientes estilos de servicio son los descritos en el "Associate Handbook Casual Dining Standards" de la Federación de Profesionales de Servicio en el Salón (Federation of Dining Room Professionals). La FDRP describe en este manual los estándares para las técnicas de servicio basados en el International Business & Gourmet Standards of Hospitality y la porción de servicio de bebidas es avalada por The International Sommelier Guild (ISG). El material elaborado por la FDRP tiene el apoyo de la American Culinary Federation Foundation y es el material utilizado para los seminarios de servicio que ofrecemos.

Servicio Inglés
El servicio inglés es un método tradicional donde el mesero presenta los platos por el lado izquierdo y utilizando cubiertos de servicio le sirve al comensal directamente en su plato.

Servicio Ruso
En este tipo de servicio los alimentos se terminan de cocinar en una mesa junto a la mesa de los comensales. Los platos son colocados frente a los clientes por el lado derecho con la mano derecha. En Estados Unidos, los comensales se refieren a este estilo como servicio francés.

Servicio Francés
Es una técnica tradicional que se ejecuta exclusivamente en la Embajada Francesa o funciones francesas oficiales. Este método de servicio requiere que el mesero presente una bandeja con los alimentos por el lado izquierdo de cada comensal para que el comensal se sirva en su plato.

Servicio Americano
Este es el estilo de servicio más popular en los restaurantes hoy día. Este estilo de servicio ha sido ampliamente aceptado porque es simple, rápido y utiliza un mínimo de equipo para servir. En este tipo de servicio el plato es preparado en la cocina y servido individualmente a los clientes. El plato es presentado por la derecha del comensal utilizando la mano derecha para servir. Aunque la regla establecida para el servicio al estilo americano es servir por la derecha con la mano derecha la misma puede ser quebrantada en ocasiones que lo ameriten, por ejemplo cuando se está dando servicio en un "booth" o una mesa de esquina o cualquier otra ubicación de mesa que no le permita al mesero llevar a cabo el servicio de la manera correcta.

Esperamos que esta breve nota pueda ayudar a clarificar las dudas que muchas veces presentan los participantes de nuestros seminarios de servicio.

Más allá de un buen servicio, SERVICIO EXCEPCIONAL

Restaurante Moriviví, en la Bowlera de Caguas es uno de nuestros restaurantes favoritos. No crean que somos clientes exigentes, sino buenos clientes con la suerte de tener muy buenos gustos. Los viernes en la noche nos pueden encontrar compartiendo amenamente en el restaurante con nuestros 3 bellos hijos. Tenemos una lealtad emocional con el personal del restaurante porque se han convertido en una extensión de nuestro tiempo familiar y tiempo de esparcimiento.

En una ocasión le conté al personal sobre cómo fue que aprendí a desarrollar el paladar ante el muy solicitado JW Black Label y como en una ocasión especial le regalé a mi esposo una botella de JW Gold Label. Les confesé que fui testigo de una de las sonrisas más genuinas y complacientes de mi esposo cuando probó por vez primera el Gold. Sonrisa que únicamente ha sido igualada con el nacimiento de cada uno de nuestros hijos.

"Algún día, no muy lejano le regalaré una botella de Blue Label"....le comenté entre risas al personal.

El pasado viernes cumpliendo con nuestro ritual familiar asistimos al restaurante Moriviví. Heidy, la "hostess", se encontraba celebrando su cumpleaños. Nos dio mucho gusto haber sido parte de los invitados a la celebración que se llevaría a cabo luego de que el personal saliera de trabajar. Mientras Angel, nuestro "bartender" apasionado de la justicia social nos recibió sin demora con nuestras bebidas favoritas. De hecho les cuento, que nuestra cuenta dice en el papel "Jess & Jose" impreso (les confieso bajito) que colecciono los papelitos y que estoy considerando enmarcarlos para atesorar lo que yo llamo un servicio personalizado.

Pues bien, suculenta comida, ambiente tranquilo y amenas conversaciones son razones suficientes para ser clientes fieles a este establecimiento. Pero esta última vez fue un servicio realmente excepcional. Heidy, quien sabia de mi intención de que en algún día no muy lejano mi esposo tuviera la oportunidad de probar el espléndido sabor del Blue Label, le trajo a mi esposo el último trago que a ella le restaba en una botella de Blue que le habían regalado. El gesto, de su parte fue recibido con emoción. Angel de inmediato consiguió el "snifter" y le sirvió a José el licor.

De más está decirles que Heidy se ganó un abrazo, la infinitas gracias de un cliente complacido en extremo. Todos y cada uno de ellos, el personal, gozó tanto del evento como nosotros. Fuimos malcriados por un servicio excepcional brindado por las personas más comprometidas en esta industria: los empleados de línea.

A todos, incluyendo a los de la cocina, les decimos ¡¡USTEDES SON LOS MEJORES!!

Gracias....
Heidy

Angel

Giovanni
Alexandra
Denisse
Krystal
Luis y todos los demás....ahora ustedes son parte de mis seminarios.