Pilones Cuarteados y Pique en Botellas de Canecas

En un artículo publicado en línea y en su rotativo El Nuevo Día indica que el uso de pilones de madera para mofongos y el consumo de mezclas de ajo y aceite como nuestro pique tradicional podría desaparecer de las mesas de los restaurantes.

La realidad es que debieron haber desaparecido desde que el Código de Alimentos del 2005 se impuso con más fuerza (y laxitud a la vez) en los establecimientos de comida en PR. El Código de Alimentos del 2009 vigente, el cual utilizamos para dar la Certificación Gerencial de Manejo Seguro de Alimentos especifica que la mezclas de ajo y aceite son un alimento potencialmente peligroso. La razón principal es porque es tipo de mezcla puede contaminarse con la bacteria Clostridium botulinum. Esta bacteria causa lo que se conoce como "botulismo", una intoxicación rara pero muy seria que puede causar parálisis porque afecta el sistema nervioso. En el caso peculiar de productos enlatados que contienen esta bacteria se convierten en bombas de tiempo caseras. Cuando la bacteria se reproduce en la lata emite unos gases de bacterias que hacen que la lata se hinche.

Esta lata muestra los efectos de contener la toxina botulínica en su interior. Como datos curioso es preciso señalar que la toxina botulínica Tipo A es la que se utiliza para hacer el Botox. Si no está dispuesta a ingerir un alimento que provenga de esta lata, ¿por qué inyectarse la toxina directamente en la piel?

El Código de Alimentos del 2009 estipula que los utensilios a utilizarse para la preparación de alimentos deberán ser utensilios que sean duraderos, fáciles de limpiar (e higienizar), que no sean porosos y es recomendado que los mismos sean "food service" o "food grade". Lamentablemente un pilón de madera no cumple con esta descripción. Otro dato particular es que la madera no conduce calor, si se sirve un mofongo en un pilón de madera el mismo no conservará el calor del alimento y si el mofongo va acompañado de camarones en salsa criolla se toma el riesgo de que la salsa penetre la madera haciéndola particularmente difícil de limpiar y el crecimiento de bacterias es una posibilidad.

La realidad es que ni los inspectores de salud imponen a los establecimientos de manera uniforme y consistente que estas dos actividades no se lleven a cabo, como la realidad de que el Departamento de Salud no posee información alguna sobre personas que se hayan enfermado consumiendo mofongos en pilones de madera ni personas que se hayan intoxicado consumiendo pique.

Ahora bien, tal y como enseñamos en nuestro curso de Manejo de Alimentos. Culturalmente el consumidor puertorriqueño que visita este tipo de establecimientos y consume de estos alimentos no acostumbra a reportar si se enferman luego de consumirlos. El consumidor puertorriqueño está acostumbrado a auto-medicarse cuando sufre de alguna indigestión o simplemente ignorar los síntomas. Difícilmente visitamos un médico después de haber "O.D" con morcillas, lechón, mofongo y pique servido en botellas de canecas luego de un almuercito familiar en Guavate.

Tan solo esperemos a que uno de estos casos haga noticia para imponer con toda la fuerza de ley que señala el Código de Alimentos unas series de recomendaciones que son basadas en estudios científicos.