Monday, October 10, 2011

¿Se sirve por la izquierda y se recoge por la derecha? o ¿Se sirve por la derecha?


En las pasadas semanas mientras adiestraba al personal de varios clientes me he encontrado con la disyuntiva de que existen varias versiones de cómo se debe servir los platos en una mesa. En el siguiente artículo trataremos de clarificar los varios estilos de servicio de mesa que han existido y sobre el que debe ser utilizado en Puerto Rico si es que pretendemos crear unos estándares de servicio uniformes.

La mayoría de los diferentes tipos de servicio surgen en los hogares de la nobleza europea y con el transcurso de los años los mismos han sido modificados por los restaurantes para ser aplicados en el servicio que le brindan a sus clientes. La razón principal por la cual los restaurantes tienen discrepancias en el lado por el cual se debe servir o retirar un plato es porque los restaurantes han adoptado características de dos o más estilos de servicios para acomodar el menú, las facilidades o imagen del establecimiento.

Los siguientes estilos de servicio son los descritos en el "Associate Handbook Casual Dining Standards" de la Federación de Profesionales de Servicio en el Salón (Federation of Dining Room Professionals). La FDRP describe en este manual los estándares para las técnicas de servicio basados en el International Business & Gourmet Standards of Hospitality y la porción de servicio de bebidas es avalada por The International Sommelier Guild (ISG). El material elaborado por la FDRP tiene el apoyo de la American Culinary Federation Foundation y es el material utilizado para los seminarios de servicio que ofrecemos.

Servicio Inglés
El servicio inglés es un método tradicional donde el mesero presenta los platos por el lado izquierdo y utilizando cubiertos de servicio le sirve al comensal directamente en su plato.

Servicio Ruso
En este tipo de servicio los alimentos se terminan de cocinar en una mesa junto a la mesa de los comensales. Los platos son colocados frente a los clientes por el lado derecho con la mano derecha. En Estados Unidos, los comensales se refieren a este estilo como servicio francés.

Servicio Francés
Es una técnica tradicional que se ejecuta exclusivamente en la Embajada Francesa o funciones francesas oficiales. Este método de servicio requiere que el mesero presente una bandeja con los alimentos por el lado izquierdo de cada comensal para que el comensal se sirva en su plato.

Servicio Americano
Este es el estilo de servicio más popular en los restaurantes hoy día. Este estilo de servicio ha sido ampliamente aceptado porque es simple, rápido y utiliza un mínimo de equipo para servir. En este tipo de servicio el plato es preparado en la cocina y servido individualmente a los clientes. El plato es presentado por la derecha del comensal utilizando la mano derecha para servir. Aunque la regla establecida para el servicio al estilo americano es servir por la derecha con la mano derecha la misma puede ser quebrantada en ocasiones que lo ameriten, por ejemplo cuando se está dando servicio en un "booth" o una mesa de esquina o cualquier otra ubicación de mesa que no le permita al mesero llevar a cabo el servicio de la manera correcta.

Esperamos que esta breve nota pueda ayudar a clarificar las dudas que muchas veces presentan los participantes de nuestros seminarios de servicio.

2 comments:

Anonymous said...

Por lo que tengo entendido. Se sirve por la izquierda todo lo solido y se retira por la derecha. Y el líquido por la derecha y se retira por la derecha. 10 años de experiencia. Restaurantes y hoteles.

Jess! said...

Sr. Nimo: Usted ha utilizado dos conceptos claves en su comentario; el primero: "por lo que tengo entendido" y segundo: "10 anos de experiencia" lo que afirma en definitiva que ambas afirmaciones no estan sustentadas. Por eso el articulo antes descrito utiliza como fundamento los adiestramientos de la "Federation of Dining Room Professionals" entidad reconocida mundialmente y avalada por la American Culinary Institute y el International Sommeliers Guild. ;)