Principios Básicos de Servicio de Meseros

Trabajar la industria de los restaurantes puede ser una fuente de ingreso muy lucrativa. Los ingresos dependerán en gran medida de las habilidades, desempeño y carisma del mesero o la mesera para con sus clientes. Y un excelente mesero(a) provoca lo que yo le llamo un “win-win-win situation” donde ganan todas las partes envueltas en la transacción:

1. Gana el cliente con el servicio recibido
2. Gana la casa con las ganancias generadas
3. Gana el mesero por las propinas recibidas

Ciertas habilidades y técnicas son fundamentales para que el turno trabajado por un mesero(a) de paso a lo descrito anteriormente. A continuación les enumero varias de estas habilidades esenciales que diferencian a un bueno mesero de un mesero excepcional:

• Conocimiento del menú –Nada impresiona más a un comensal que un mesero pueda hacerle jugosas descripciones de los platillos que se confeccionan en la cocina. Y mejor aún, que éste pueda diseñarle una cena completa sin la necesidad de tener que navegar por el menú. El mantenerse bien educado sobre los detalles del menú tales como ingredientes, salsas, acompañantes y hasta cómo se confecciona el alimento (a la sartén, sellado al horno, asado, etc.) le da la oportunidad al mesero de ofrecer sugerencias y hasta alternativas. En adición, el conocimiento del menú ayuda a identificar posibles alérgenos alimentarios que puedan causar inconvenientes al cliente y hasta objeciones ya sean de carácter culturales o religiosas que impidan a un comensal ingerir ciertos tipos de alimentos. Tal y como dicen los americanos: “Knowledge is Power”.
• Resilencia –Es la capacidad emocional para sobreponerse a los inconvenientes. Aún en un buen turno de trabajo, cuando todo parece marchar a pedir de la boca del cliente pueden ocurrir percances inesperados. Un plato mal despachado en la cocina, una copa vertida sobre la falda de una dama, un cliente que le ha tocado la peor mesa de la casa, son “gajes del oficio” que no siempre están al alcance de nuestros dedos para preveer o resolver. Un excelente mesero se sobrepone, no refleja en su lenguaje corporal lo sucedido y regresa al salón con la firme convicción de que todo saldrá bien. “In the weeds” es un estado momentáneo.
• No tomarlo personal –El cliente disgustado sigue siendo el cliente. Los clientes pueden estar frustrados, llegar molestos, quejarse del servicio o la comida o simplemente no estar de buen humor. Pero un excelente mesero aprende a no tomarlo personal. Si es necesario, demuéstrele que es capaz de exceeder sus expectativas aún en medio de las situaciones adversas. Es posible que con el buen trato el cliente cambie de estado de ánimo y las cosas cambien a favor de todos.
• Haga sus tareas y organícese –A cada mesero se le provee un area de trabajo compuesta de sillas y mesas. Se le proveen herramientas de trabajo (platos, vasos, cubiertos, alimentos, etc.) para que pueda llevar a cabo su trabajo. El tiempo es oro en momentos de más movimiento en el salón; consolide pasos, evite triplicar pasos cada vez que va de la cocina al salón y viceversa. Mantenga su estación de trabajo con todo lo necesario para servir al cliente y siga la regla de oro: “Nunca salga ni entre al salón sin llevar algo en la mano”.
• Sea un buen jugador en equipo –Su sección puede ser compartida con “bussers”, “runners” y hasta “hostess”. Siempre sea un jugador de equipo y ayude a otros en su sección cuando sea posible. Nunca le responda a un cliente “esta no es mi sección”. Recuerde que hoy ese cliente se sentó en esa sección y mañana puede que se siente en la suya. Ayude a su equipo de trabajo, el trabajo en equipo es más efectivo y productivo cuando la casa está llena.

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