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Basado en el Código Alimentario de 2009, este libro cubre los principios críticos incluyendo higiene personal, contaminación cruzada, tiempo y temperatura, recibimiento y almacenamiento, sistemas de manejo seguro de alimentos, adiestramiento de empleados y más.

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Estructura Básica de Un Restaurante

Un restaurante básico se compone de las siguientes divisiones. Por lo general el establecimiento se divide en dos áreas principales conocidas como "Front of the House" (FOH) que compone las áreas de la entrada del restaurante y "Back of the House" (BOH) que compone las áreas de la cocina.

BOH (Cocina)
La cocina posee 4 áreas principales que también se les conoce como estaciones. Estas son:

• Línea Caliente (Hot Food Prep) -donde se preparan todos los alimentos calientes. Se encuentra separada de la estación de los meseros y la cocina por una ventana equipada con lámparas o equipos para mantener los alimentos calientes en lo que son despachados fuera de la cocina.
• Mesa Fría (Cold Food Prep) -donde se preparan las ensaladas, aperitivos y postres. Posee equipos para mantener los alimentos fríos, usualmente un refrigerador bajo el "counter".
• Cuarto de Lavado (Dish Room) -donde se lavan, desinfectan y almacenan los utensilios y equipos de cocina tales como cubiertos, platos y vasos.
• Estación de Meseros (Wait Station) -donde los meseros almacenan equipos y productos que serán utilizados para servir a los clientes tales como utensilios y condimentos.

FOH (Salón)
El Salón Comedor (Dining Room) -Se divide en 4 áreas principales:

• La Entrada -donde el cliente al entrar obtiene su primera impresión de las facilidades. Esta área es importante porque es donde se manejan las reservaciones y se determina la ubicación de los clientes en las mesas. Otras áreas asociadas con la Entrada son el Cuarto de los Abrigos (Coatroom, si aplica) y el Escritorio Principal (Front Desk).
• Sala de Estar (Lounge) -donde los clientes se sientan a esperar por su mesa. En algunos restaurantes existe un espacio separado para esta área, usualmente cerca de la barra para generar más ventas.
• La Barra -se utiliza para que los clientes adquieran sus bebidas y en ocasiones para que los empleados totalizen sus cheques, hangan transacciones si la barra posee un punto de ventas y/o un banco.
• Salón Comedor -es el área más grande donde los clientes se sientan para ingerir alimentos y bebidas. El salón también posee una serie de estaciones o "bus stations" que los empleados utilizan para almacenar sus equipos, utensilios y productos. Otras estaciones que se pueden encontrar en el salón lo son la estación del pan, agua y café.

¡Mi restaurante se fue a quiebra!

Hemos visto en los medios como la industria de restaurantes ha perdido varios establecimientos en estos últimos meses; "La Patisserie" en Condado, "Dunbars", y "Varita", entre otros encabezan la lista de cierres.

Diversas son las razones que ofrecen los operadores de dichos establecimientos sobre el porqué de tener que cerrar operaciones. Unos lo atribuyen a la economía del país, a los altos costos operacionales y hasta la disminución de clientes. Lo que parece impresionantes es como a pesar de estos fracasos otras personas se aventuran a abrir establecimientos nuevos o expandir operaciones de negocios ya existentes.

Los cierres de estos establecimientos pueden ser prevenidos si los dueños/operadores de los mismos reconocen sus debilidades, y hacen lo posible por enfrentarlas de una manera efectiva. A continuación le enumeramos 5 estrategias que pueden ayudar al dueño/operador de restaurante a que su establecimiento continue en el campo de juego.

• Contrate un Consultor o Consultores -Una vez identificadas las áreas débiles de la operación, si el operador no posee las herramientas y conocimientos necesarios para resolverlas debe contratar un consultor que ayude en la resolución de problemas específicos.
• Edúquese Contínuamente -La adquisición sistemática y constante de conocimiento a través de cursos contínuos de educación y hasta educación en línea le provee a los operadores la oportunidad de aprender los cambios y tendencias del mercado. Cursos especializados y seminarios tanto para la gerencia como para el personal ayuda sustancialmente en el crecimiento profesional y éxito de la operación en un restaurante.
• Desarrolle una Cultura de Servicio -Desarrolle a su fuerza laboral para que se convierta en Embajadores de un Servicio Excepcional. Provea los medios para que su personal sea uno diestro en su establecimiento y utilice programas de incentivo para recompensarles por sus ejecutorias.
• Manténgase al Tanto de las Tendencias del Mercado -Esté bien informado de los cambios en la industria, nuevos patrones alimenticios, nuevos productos, y nuevas estrategias de mercadeo entre otros.
• Comprométase con el Servicio -Atienda con prontitud quejas de sus clientes internos y externos. Siempre dé más de lo esperado por sus clientes, anticipe sus necesidades y entienda que sin ellos su negocio dejaría de existir.

Cargos Por Servicio y Propinas

En Puerto Rico no existe legislación que contemple el pago de propinas por parte de un consumidor cuando este recibe un bien o servicio. Por otro lado, el Reglamento Contra Prácticas y Anuncios Engañosos del Departamento de Asuntos del Consumidor (DACO) aprobado en el año 2010 prohíbe la imposición de cargos relacionados con propinas de manera automática. Se fundamenta la agencia en la definición del término "propina" la cual indica que esta es una cantidad de dinero que se regala como premio por excelencia en el servicio. Aunque es uso y costumbre dar entre un 15  y 20 porciento de propina del total consumido este mismo reglamento señala que el dar o no dar propina y la cantidad estará sujeta a la discreción del consumidor.

Es importante señalar que el cálculo de la propina debe ser del total del los productos consumidos; por ejemplo en un restaurante se calcula el 15% de propina del total de alimentos y bebidas consumidas por el comensal. Dicho porciento no puede ser calculado incluyendo el IVU.

Veamos el siguiente ejemplo:
El consumo de alimentos y bebidas suma un total de $52.82 (subtotal), la cuenta incluye $3.70 de IVU para un total de $56.52.
Usted calculará el 15% del subtotal ($52.82 = $7.92) y no del total ($56.52 = $8.48). Esta es una diferencia de .56 centavos. En la actualidad existen establecimientos de alimentos en Puerto Rico que calculan las propinas incluyendo el IVU.

¿Y qué es un cargo por servicio?
Según la Regla 7 del Reglamento en su inciso B (práctica engañosa) el punto número 14 establece lo siguiente:
"Cobrar una cantidad de dinero por conceptos de cargos por servicios, cuando dichos servicios son inexistentes o no susceptibles de ser corroborados. No pueden gravarse con cargos adicionales separado del precio, los servicios básicos accesorios - cuando dichos servicios son necesarios y no opcionales - que se ofrecen para que el consumidor reciba el bien o servicio principal que se ofrece".

Sí existen establecimientos de alimentos en PR que anuncian a sus clientes el cobro de un 15% de cargos por servicios en sus cuentas. Lo que no está claro es para quién es ese cargo, ¿para el mesero o para el establecimiento? Si el cargo por servicio le corresponde al mesero y usted inadvertidamente deja propina adicional en la cuenta usted ha incurrido en lo que se conoce en la industria de restaurantes como un "double tipping".

La pregunta de rigor es si dicho cargo por servicio está permitido o no. Al menos ante la luz arrojada por el Reglamento de DACO, ningún establecimiento cobrará cargos por servicios de los servicios básicos accesorios cuando dichos servicios son necesarios y no opcionales. Otra pregunta meritoria sería ¿que cubren los cargos por servicios cobrados por el establecimiento? ¿Los platos donde se sirvieron los alimentos? ¿Los utensilios con los cuale se comen los alimentos? ¿Las bandejas donde se transportan los alimentos? ¿O es esta cargo por servicio la molestia que se toma el establecimiento en servir la mesa?