Saturday, April 7, 2012

9 Cápsulas Informativas del Codigo de Alimentos


Recientemente el Código de Alimentos del 2009 tuvo una revisión, como resultado surgió el Suplemento del 2009 (2011) que da paso a unos cambios significativos al Código de Alimentos. Jess! Excellent Service Consulting, conciente de la importancia de dichos cambios se dio a la tarea de actualizar la información contenida en su adiestramiento de la Certificación Profesional de Seguridad Alimentaria para atemperarla a dichos cambios.

A continuación redactaremos 9 cápsulas informativas que recogen someramente los cambios plasmados en el Suplemento al Código de Alimento del 2009:

1. Reportes de Asuntos de Salud -Si un manipulador de alimentos tiene garganta irritada acompañada de fiebre, él o ella debe ser restringido de trabajar cerca de los alimentos. Los manipuladores de alimentos que han padecido de ictericia por menos de 7 días deben ser excluídos de la operación. Deben poseer una excusa escrita de un profesional de la salud y una aprobación de la autoridad reguladora antes de regresar a su trabajo.

2. Recogidos -A veces los alimentos son recogidos de sus manufactureros. Esto puede suceder cuando se confirma o sospecha una contaminación. También puede suceder cuando las etiquetas o las marcas de los alimentos son incorrectas. Muchas veces los alimentos son recogidos cuando alérgenos alimentarios no son identificados en la etiqueta. La mayoría de los suplidores le informaran de los recogidos. Sin embargo, usted debe monitorear las notificaciones de recogidos llevadas a cabo por la FDA y la USDA. Siga las siguientes directrices cuando se le notifique de un recogido:
  • Identifique el alimento recogido comparando la información del recogido con el alimento.
  • Remueva el alimento del inventario, y ubíquelo en un lugar apropiado y seguro.
  • Etiquete el alimento de manera tal que no pueda ser de vuelto al inventario.
  • Refiérase a la notificación del suplidor o al recogido para saber qué hacer con el alimento.
3. Entregas Claves -Algunas operaciones de alimentos reciben sus entregas cuando ya han cerrado operaciones. Esto se conoce como entregas claves (key drop delivery). La entrega debe ser inspeccionada tan pronto llegue a la propiedad y debe cumplir con las siguientes condiciones:
  • Es de un suplidor autorizado.
  • Fue ubicada en el almacenamiento apropiado para mantener la temperatura requerida.
  • Fue protegida de contaminarse en el almacenamiento.
  • No se ha contamidado.
  • Está honestamente presentada.
4. Etiquetar -Etiquetar alimentos en la propiedad: Todos los alimentos que no se encuentren en su envase original deben ser etiquetados. Las etiquetas deben incluir el nombre común del alimento o una oración que lo define de manera clara y precisa.

Alimentos que son etiquetados en la propiedad para ser vendidos al detal: Alimentos empacados en el establecimiento que van a ser vendidos a los clientes para ser utilizados en su hogar deben ser etiquetados con lo siguiente:
  • El nombre común del alimento o una oración que lo identifique claramente.
  • Cantidad del alimento.
  • Lista de ingredientes en orden descendente por el peso.
  • Lista de colorantes artificiales, sabores y preservativos químicos en el alimento.
  • Nombre y lugar del negocio, manufacturero, empacador o distribuidor.
  • Fuente del mayor grupo de alérgeno alimentario contenido en el alimento.
Alimentos a granel en áreas de autoservicio -Alimentos en grandes cantidades en áreas de autoservicio deben estar etiquetados. La etiqueta se debe encontarse a primera vista para el cliente. Cuando etiquete los alimentos, puede incluirle el nombre del manufacturero o la etiqueta del procesador provista con el alimento. Como alternativa, esta información puede ser provista utilizando una tarjeta, un letrero u otro medio de etiquetar.

5. Marcado de Fecha -Alimentos listo para comer pueden ser guardados por siete (7) días si se mantienen a una temperatura de 41 grados F o menos (5 grados C). El conteo comienza en el dia que el alimento fue preparado o que el contenedor comercial fue abierto. Por ejemplo, un manipulador de alimentos que preparó y almacenó una ensalada de papas el primero de octubre debe escribir una fecha de descarte de octubre 7 en la etiqueta.

6. Contacto de Manos Desnudas con Alimentos Listos para Comer -No maneje alimentos listos para comer con las manos desnudas. Los manipuladores de alimentos deben utilizar guantes de un solo uso o manejar dichos alimentos con espátulas, tenazas, papel encerado u otros utensilios.

7. Emergencias que Afecten las Facilidades -Ciertas crisis pueden afectar la seguridad de los alimentos que se preparan. Algunas de las más comunes incluyen interrupciones en el servicio eléctrico, fuegos, inundanciones e inundaciones de agua negras. Estas son consideradas por las agencias locales reguladoras como peligros inminente a la salud. Los peligros inminentes de salud es una amenaza o peligro a la salud que requiere corrección inmediata o cierre para prevenir lesiones. Cuando se enfrenta alguna de estas crisis, primero debe determinar si existe un riesgo significativo a la seguridad de los alimentos. Si el riesgo es significativo, el servicio debe ser detenido. Entonces, la autoridad local reguladora debe ser notificada.

8. Limpieza Luego de Personas Enfermas -Si una persona tiene diarreas o vómitos en la operación, dichos derrames deben ser limpiados de la manera correcta. El vómito y la diarrea puede acarrear Norovirus, el cual es altamente contagioso. Una limpieza correcta puede prevenir que los alimentos se contaminen. También va a prevenir que otros se enfermen. La manera que usted limpia estas sustancias es diferente a la manera que usted limpia otras sustancias en su operación. Su operación debe considerar los siguientes puntos:

  • Cómo conservar la sustancia y removerla.
  • Cómo limpiar, sanitizar y desinfectar la superficie.
  • Cuándo tirar alimentos que se pudieron haber contaminado.
  • Equipo necesario para limpiar estas sustancias.
  • Cuándo un manipulador de alimentos debe utilizar equipo protector.
  • Cuán rapido clientes enfermos deberan ser removidos de la operación.
9. Limpieza de Equipo Estacionario -Los manufactureros de equipos usualmente proveerán instrucciones para limpiar y sanitizar equipo estacionario, tales como una rebanadora. En general, siga las siguientes guías:
  • Desconecte el equipo.
  • Quite las partes removibles del equipo. Lave, enjuague y sanitize a mano las partes.
  • Raspe o remueva alimento de las superficies del equipo.
  • Lave las superficies del equipo.
  • Enjuague las superficies del equipo con agua clara.
  • Sanitize las superficies del equipo.
  • Permita que todas las partes se sequen al aire libre. Ensamble la unidad.
Algunas partes del equipo tales como máquinas de yogurt son diseñadas para tener ciclos de limpieza y sanitizante a través de ellas. Porque muchas de ellas mantinen y dispensan alimentos potencialmente peligros, deben ser limpiadas y sanitizadas todos los días a menos que el manufacturero indique lo contrario.

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